Les scientifiques ont peut-être découvert une nouvelle astuce pour que la bière aigre se prépare plus rapidement et tout est à un seul ingrédient – les pois.
La boisson existe depuis des siècles, mais le processus de brassage peut être difficile et long. En effet, les brasseurs de bière aigre utilisent des levures sauvages et leur permettent de pousser dans le moût qui est ensuite mis en fûts en bois, laissé à maturité pendant des mois ou parfois même des années.
Bien que ce processus semble extrêmement long, il est nécessaire pour cette saveur unique de la bière aigre.
Mais avec cette nouvelle recherche, le processus de brassage de la boisson qui est décrit comme «l'alternative de la bière avec le champagne» pourrait être réduit à beaucoup plus court.
L'étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a révélé que les bières expérimentales fabriquées à partir de sucres trouvées dans des aliments tels que les pois sur le terrain, les haricots et les lentilles ont donné un goût similaire à la bière aigre de style belge moyen.
Le co-auteur de l'étude, Bjorge Westereng, de l'Université norvégienne de la science de la vie, a déclaré: « En utilisant des sucres dérivés de pois que la levure ne peut pas métaboliser, nous promotons la croissance des bactéries essentielles pour produire de la bière aigre. »
En plus que le moût qui mûrit pendant une longue période, où le processus est difficile à contrôler, les brasseurs savent parfois quels composés se retrouveront dans le produit final ou comment il aura un impact sur le profil de saveur global, rapporte Arstechnica .com.
Parfois, plusieurs navires d'écrasement sont nécessaires pour extraire le sucre des grains pour la bière aigre, ce qui rend le processus encore plus compliqué et long. Les scientifiques se sont donc concentrés sur le processus de écrasement, réduisant la partie des étapes.
Ils ont utilisé des pois qui font partie du groupe de plantes d'impulsions, contenant des sucres appelés oligosaccharides de raffinose-famille (RFO) et fonctionnent comme source de carbone pour les bactéries brasseantes de l'acide lactique (laboratoire).
En utilisant les sucres des pois sur le terrain, ils ont brassé quatre bières aigres expérimentales en utilisant trois laboratoires différents – dont deux ont contribué les RFO et deux non.
Les quatre bières ont été fermentées pendant 19 jours, puis les auteurs de l'étude ont effectué une analyse chimique et un panel de testeurs experts a échantillonné les bières aigres.
Après les tests, ils ont constaté que non seulement le temps de brassage était plus rapide en utilisant les pois, mais les bières avaient également un meilleur goût. Les bactéries productrices de lactiques ont utilisé tous les sucres de pois et les bières brassées avec les sucres de pois avaient plus de l'ACD lactique, de l'éthanol et de la saveur par rapport à ceux qui se sont brassés sans eux.
Ce qui est encore mieux ainsi que les bières aigres évaluées comme ayant une saveur plus fruitée et une acidité élevée, le panéliste a révélé qu'il n'y avait pas de saveur « haricot » qui est « souvent considérée comme un obstacle ».
Les auteurs ont écrit: « Les résultats de cette étude indiquent que les RFO dérivés de PEA peuvent être exploités de manière peu avalée pour générer des produits avec des propriétés sensorielles acceptables », reflétant le succès des tests.