L'un des plats les plus fascinants de Norvège (du moins pour les étrangers) est consommé quotidiennement par de nombreux Norvégiens au petit-déjeuner, au déjeuner ou en guise de collation. Voici tout ce que vous devez savoir sur le brunost, autrement connu sous le nom de fromage brun norvégien.
Partir vivre à l'étranger s'accompagne souvent de l'excitation de découvrir de nouvelles cultures, traditions et, bien sûr, cuisines. Pour beaucoup, la Norvège offre une aventure culinaire sans pareille, avec des saveurs uniques et des traditions culinaires ancestrales.
Parmi ces fromages, un aliment de base particulier mais très apprécié se démarque : le brunost, ou fromage brun. Ce fromage de couleur caramel, au goût sucré-salé particulier, est un véritable phénomène norvégien qui surprend de nombreux nouveaux venus. Certains dans le bon sens du terme, d'autres moins !
À mesure que vous vous installez en Norvège, comprendre l'histoire derrière le brunost et son importance culturelle peut offrir une appréciation plus profonde de ce pays fascinant et de son patrimoine culinaire.
Brunost et le régime alimentaire traditionnel norvégien
Le régime alimentaire national norvégien rappelle l'époque où ce pays était pauvre, avec une prédominance de poissons et de viandes conservés dans du sel, beaucoup de pommes de terre et des sauces simples.
Cet héritage domine encore aujourd'hui avec des mets délicats tels que le lutefisk et le smalahove consommés dans certaines régions du pays par choix plutôt que par nécessité.
L'un des délices culinaires les plus appréciés de Norvège est également l'un des plus simples. Mesdames et messieurs, garçons et filles, je vous présente le phénomène norvégien du… fromage brun. Oui, il ressemble vraiment à ça :
Peu après mon arrivée à Oslo, mon ami Ståle a décidé de m’offrir ma première dégustation de ce phénomène norvégien. J’ai accepté, mais à condition qu’il goûte rien de moins que de la Marmite sur toast. Ce fut un échange culinaire culturel sans précédent !
Le fromage brun a beaucoup en commun avec la Marmite :
- Les deux sont consommés au petit-déjeuner, au déjeuner ou au goûter.
- Les deux sont fabriqués à partir d’un sous-produit d’un autre processus
- Les deux sonnent complètement dégoûtants
- Soit vous l'aimez, soit vous le détestez
- Ces deux aliments ont donné naissance à des groupes de fans fous
Bref, revenons à notre sujet. Vous avez probablement trouvé cet article parce que vous vous posez une question avant tout.
Qu'est-ce que le fromage brun ?
En termes simples, du fromage brun, ou brunost comme il est écrit en norvégien, c'est un « fromage de petit-lait » de couleur beige avec une saveur de caramel distinctive.
Une partie de moi pense que c'est de la triche d'utiliser le mot fromage dans son nom, car, eh bien, ce n'est techniquement pas du fromage !
Le processus de fabrication est en fait assez simple. On fait bouillir l'eau du petit-lait de chèvre, ce qui caramélise les sucres. On laisse refroidir la pâte ainsi obtenue et hop, on obtient un véritable fromage brun norvégien.
Il est ensuite disposé en petits blocs, généralement d'environ 500 grammes, emballé et peut être consommé (et pour certains, apprécié !) immédiatement.
Contrairement à ce que l'on croit à l'étranger, il existe de nombreux types de fromages norvégiens. Le Brunost est apprécié par beaucoup, mais il en va de même pour le Jarlsberg et une nouvelle vague de fromages bleus populaires.
Types de fromages bruns
En Norvège, la plupart des fromages bruns sont produits par la laiterie nationale TINE, bien qu'il existe de nombreuses variantes régionales. Chacun semble avoir son préféré et, sans surprise, il semble également s'agir de la variété de la région la plus proche de chez soi !
Mais au-delà des rivalités locales, si un fromage brun est servi au buffet du petit-déjeuner ou du déjeuner, ses fans s'en rueront vers lui, quelle que soit son origine. Je ne fais généralement pas partie de cette catégorie, mais je pense que vous l'avez compris à présent.
La principale différence entre les fromages bruns réside dans leur teneur en eau. Certains fromages à tartiner ont une teneur en eau supérieure à 30 % et sont tartinables, tandis que les véritables fromages bruns sont trancheables avec une teneur en eau inférieure à 25 %.
Le « vrai fromage de chèvre » (Geitost) est fabriqué à partir de lactosérum de chèvre auquel on ajoute du lait de chèvre et de la crème. Le fromage Gudbrandsdal est fabriqué à partir de lactosérum de vache auquel on ajoute du lait, de la crème et un peu de lait de chèvre, tandis que le « fromage au lactosérum à la crème » (fløtemysost) est fabriqué à partir de lactosérum de vache, de lait de vache et de crème.
La quantité de lait et de crème détermine la teneur en matières grasses, qui varie de 35 % dans la matière sèche du fromage Gudbrandsdal à environ 7 % dans le fromage de lactosérum faible en gras.
La marque la plus courante que vous trouverez est le Gudbrandsdalsost, commercialisé par Tine comme le fromage brun « original ». Il est fabriqué à partir d'un mélange de lait de chèvre et de vache, et son histoire remonte à très loin. Nous en parlerons plus tard. Tine décrit son goût comme « rond et corsé ».
Pour un goût plus léger, essayez le Fløtemysost, fabriqué uniquement avec du lait de vache. C'est peut-être la meilleure introduction au brunost, si vous n'êtes pas sûr d'apprécier le piquant des produits plus forts.
Comment manger du brunost
La façon la plus courante de servir le brunost est d'utiliser la trancheuse à fromage unique que vous pouvez voir sur certaines des photos de cette page. Cet article fait partie intégrante de toute cuisine norvégienne.
Vous coupez une tranche du bloc et pouvez la manger sur du pain, du pain grillé, sur un pain croustillant garni de confiture de fraises, sur du lefse norvégien ou même avec des gaufres.
Ce sont les méthodes les plus courantes, mais j'ai vu le thon consommé de toutes sortes de façons inventives. En Corée du Sud, on l'utilise même comme garniture de pizza. Oui, vraiment !
Ståle n'a pas abandonné après ma première dégustation de brunost qui s'est terminée rapidement avec un visage tordu et un désordre dans la poubelle. Quelques semaines plus tard, il a réessayé, mais cette fois en incorporant du fromage brun dans une sauce pour crêpes.
C'était beaucoup meilleur et qui a permis de mieux apprécier la douceur du brunost. Je recommande de l'essayer comme une bonne introduction à cette saveur unique.
Pour moi, l'aspect le plus déroutant du brunost est sa couleur. Lors de ma première dégustation, je n'ai pas pu m'empêcher de remarquer la similitude de teinte avec mon sol. À tel point que j'ai dû prendre cette photo.
Il faut également mentionner la façon de le conserver. Les fromages bruns sont très résistants et ne moisissent qu'à haute température et avec une forte humidité.
La durée de conservation à 1–5 °C est d'environ quatre mois. À −8 °C, le fromage peut être conservé pendant un an, mais la congélation à des températures plus basses détruira la texture car l'eau à l'intérieur gèle.
Quel est le goût du fromage brun ?
C'est difficile à décrire. Il vaut mieux essayer par vous-même !
Revenons un instant à la Marmite. On la décrit généralement comme une « pâte à tartiner à forte teneur en levure », ce qui, bien que précis, n'est pas assez descriptif pour quelqu'un qui n'en a jamais goûté. C'est exactement la même chose avec le fromage brun, il faut juste l'essayer.
L'astuce est de ne pas le considérer comme un fromage. Si vous vous attendez à goûter un bon cheddar, vous trouverez son goût répugnant ! Mais si vous vous attendez à goûter un mélange crémeux, caramélisé et savoureux, vous allez vous régaler. Peut-être. Au moins, vous ne serez pas aussi surpris.
D'autres blogs que j'ai lus décrivent le goût comme « fondant au fromage de chèvre salé », donc je suppose que c'est une description aussi bonne qu'une autre. Allons-y. Fondant au fromage de chèvre salé. Mmmmm!
Où vous pouvez essayer le fromage brun
Si vous êtes en Norvège ou en visite dans le pays, il est facile de goûter au brunost. Vous trouverez ce produit dans tous les supermarchés et dans la plupart des buffets de petit-déjeuner des hôtels.
Si vous êtes hors de Norvège, il peut être plus difficile d'en trouver. Mais il existe des endroits, notamment au Royaume-Uni et en Amérique du Nord, où il est possible d'acheter du fromage brun norvégien.
L'histoire du fromage brun
Les fromages bruns sont mentionnés dans des sources remontant au 15e siècle. Un événement historique important dans le développement de cette cuisine a eu lieu à Gudbrandsdalen dans les années 1860.
La laitière Anne Solbrå (Hov) a développé un nouveau fromage de petit-lait plus gras, également appelé « fromage gras de Gudbrandsdalen ». En 1908, la laiterie Tretten a commencé à produire selon la recette de Hov. C'est ainsi que le fromage Gudbrandsdal actuel est né.
Il faut beaucoup d'énergie pour transformer le petit-lait en fromage brun. La fabrication de ce fromage dans les fermes de montagne consomme donc beaucoup de carburant. C'était une tâche laborieuse de remuer la marmite de fromage brun jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée.
Le lactosérum était bouilli dans des marmites en fer, ce qui faisait du fromage brun une bonne source de fer. Lorsque la pratique de la cuisson du lactosérum dans des marmites en fer a cessé, les laiteries ont commencé à ajouter du fer au fromage pour assurer un apport en fer aux consommateurs, mais cette pratique a été interdite en 2001.
Une fois le petit-lait réduit en consistance, il était pressé dans des moules et refroidi. Le fromage pouvait alors être moulé dans des moules à fromage artistiques ou dans des caisses à fromage en bois.
Il y avait aussi des timbres gravés sur les fromages qui permettaient de décorer les fromages avec finesse. Chaque ferme pouvait avoir son propre motif et c'était une question de prestige d'avoir les meilleurs fromages bruns.
Il existe encore des laiteries qui perpétuent la tradition de mouler du fromage brun dans des formes aux beaux motifs.
Une mise à jour
Lorsque j'ai publié ce billet pour la première fois, je n'étais en Norvège que depuis quelques mois. J'avais écrit que je m'habituais peu à peu aux charmes du brunost. Treize ans plus tard, je dois dire que je n'en ai pas mangé depuis des années. Désolé, les amis !
Il y a presque toujours quelque chose d'autre sur la table ou dans le réfrigérateur que je préfère manger. Comme pour tous les aliments traditionnels, chacun fait son choix. Si vous avez grandi en mangeant du fromage brun, vous allez probablement l'adorer. Un peu comme la Marmite !
Que pensez-vous du fromage brun ? J'aimerais entendre vos réflexions et vos expériences sur ce plat le plus norvégien dans les commentaires.